WEINIG VERSCHIL IN KOOKHAM- EN VERSE VLEESKWALITEIT BIJ GETESTE ZEUGENLIJNEN EN PIETRAINTYPES

Effect van zeugenlijn en Piétraintype op groeiprestaties, karkas- en vleeskwaliteit

Heeft de selectie naar magerdere zeugenlijnen een invloed op de vleeskwaliteit en zoötechnische prestaties van onze Vlaamse vleesvarkens? Onderzoeksresultaten van UGent (LANUPRO) en ILVO tonen aan dat je via de geneticakeuze de zoötechnische resultaten (voederverbruik, groei en voederconversie) en de karkaskwaliteit van vleesvarkens kan beïnvloeden. Naar het kookhamrendement is dit minder evident. De smaak en het uitzicht van kookham konden niet worden gestuurd door te variëren in de geteste zeugenlijnen. Er waren ook geen verschillen in de smaakscores van het vlees van nakomelingen van Piétrain eindberen die meer op groei of karkaskwaliteit waren geselecteerd.

Bij de selectie van vleesvarkens ligt de laatste decennia de focus op het produceren van economisch rendabele varkens met een hoge karkaskwaliteit (hoog karkasrendement en mager vlees percentage) en een lage voederconversie. Recent is er ook bij de zeugen een evolutie naar magerdere lijnen. Maar wat zijn de gevolgen voor de smaak en de technologische vleeskwaliteit van onze Vlaamse varkens? Er heerst namelijk bij de consumenten en de vleesindustrie bezorgdheid over het voorkomen van minder mals en sappig vlees dat moeilijker te verwerken is tot kookham.

Variatie in productieresultaten en vleeskwaliteitsparameters door andere genetica in te zetten?

ILVO en LANUPRO (UGent) onderzochten welke mogelijkheden er zijn om de vleeskwaliteit te verbeteren via de in Vlaanderen beschikbare genetica. Het effect op de karkaskwaliteit en de voederkost werd ook mee in beschouwing genomen. Prestaties van nakomelingen van drie hybride stress negatieve zeugenlijnen (Topigs20, TN70 en Mira) en twee Belgische stress positieve Piétraintypes (Premium en Optimal) werden daarom vergeleken van bij opzet in de vleesvarkensstal tot aan de consumptie van kookham (Figuur 1). We selecteerden zeven “Premium” (beren met een hoge fokwaarde voor karkaskwaliteit) en zes “Optimal” (beren met een hoge fokwaarde voor groei) beren. Deze werden gekruist met 44 commerciële zeugen.

Figuur 1: De ingezette zeugenlijnen waren Topigs20 en TN70 (beiden van Topigs Norsvin) en Mira (Ra-Se). De Piétrain eindbeerlijnen zijn de Premium en Optimal (beiden VPF).

Bij spenen werden per toom drie gelten en drie immunocastraten geselecteerd en in één hok geplaatst. In totaal werden zo 270 nakomelingen opgevolgd tot een levend gewicht van ongeveer 120 kg. Vervolgens werden de carré en de ham verzameld voor vleeskwaliteitsmetingen van 216 dieren (18 dieren/geslacht/zeugenlijn x beertype combinatie).

TN70 nakomelingen hebben een lagere voederconversie - Optimal beren geven een hogere groei

Vanaf de opzet (tien weken leeftijd) tot aan slacht vertoonden de vleesvarkens afkomstig van Topigs20 zeugen een trend tot een 40 gram lagere groei per dag ten opzichte TN70 en Mira zeugen (Figuur 2), terwijl het voederverbruik niet aantoonbaar verschilde (Mira: 2219 g/dag, TN70: 2095 g/dag, Topigs20: 2217 g/dag). Hierdoor was de voederconversie van de nakomelingen van TN70 zeugen aantoonbaar lager ten opzichte van de Mira en Topigs20 (Figuur 3).

De nakomelingen van de Optimal beren groeiden 70 g/dag meer ten opzichte van de Premium beren (Figuur 2) en hadden ook een hoger voederverbruik per dag (Optimal: 2287 g/dag, Premium: 2069 g/dag). Tussen de twee Piétraintypes zagen we echter geen aantoonbaar verschil in voederconversie (Figuur 3).

In lijn met de bovenstaande resultaten was de MBI (Meat Building Index, een maat voor karkasconformatie in combinatie met mager vlees aandeel) en ook de uitbetaling per kg karkas in het slachthuis waar de dieren geslacht werden, het gunstigst voor de nakomelingen van de TN70 zeugen (3,06) en het minst gunstig voor de Topigs20 nakomelingen (3,41). De MBI van de Mira nakomelingen lag er tussen (3,27). Tussen de Piétrain types was het verschil in MBI onbeduidend (Optimal: 3,30 en Premium: 3,25).

Geen grote verschillen in kookham- en verse vleeskwaliteit tussen zeugenlijnen en Pietraintypes

Geen PSE-vlees gedetecteerd

Om PSE vlees (bleek, slap, waterig vlees) te detecteren aan de slachtlijn wordt 35 minuten na slacht de pH van de ham en carré gemeten. Een te snelle pH-daling (bv. door acute stress) kort na slachten (pH na 40 min < 5,8) kan wijzen op PSE vlees. Ook de eind-pH (24 uur na slacht) is van belang. Een eind-pH hoger dan 6,2 kan wijzen op DFD vlees (donker, vast, droog vlees door chronische stress). Indien de eind-pH onder 5,4 ligt, wijst dit op zuur vlees. PSE vlees en zuur vlees kunnen leiden tot verliezen tijdens de kookhamproductie, terwijl DFD vlees minder lang houdbaar is.

Tussen de vleesvarkens van de drie zeugenlijnen en de twee Piétraintypes was er geen significant verschil in zowel de pH-waarde 35 minuten na slacht als de eind-pH (Tabel 1). Bij geen enkele van de verse hammen werden PSE of DFD eigenschappen gedetecteerd.

Tabel 1: Gemiddelde pH waarden van de carré en verse ham van de verschillende zeugenlijnen en Piétraintypes. De pH verschilde niet aantoonbaar tussen de zeugenlijnen en de Piétraintypes.

Een trend tot lager kookrendement bij TN70 zeugen

Ook het verschil in waterhoudend vermogen werd nagegaan tussen de zeugenlijnen en Piétraintypes. Dit omdat vochtverliezen voor (bv. dripverlies van vers vlees tijdens versnijden), tijdens (bv. kookverliezen) en na het kookhamproductieproces (bv. vocht in de verpakking) door zowel de consument als de vleesindustrie als negatief worden ervaren. Als parameters voor waterhoudend vermogen worden het dripverlies van de verse ham en carré, en het kookrendement tijdens het productieproces meegenomen. Het dripverlies en kookrendement zijn het gewichtsverschil van respectievelijk een boormonster (+/- 10 g) na 48 uur en tussen de verse ham voor pekelinjectie en de geproduceerde kookham.

Tussen de zeugenlijnen en Piétraintypes werd geen significant verschil in dripverlies van de verse ham en carré geobserveerd (Tabel 2). Enkel een trend tot een lager kookrendement werd bij de TN70 zeugen waargenomen. Een mogelijke verklaring hiervoor is het negatieve verband tussen karkas- en vleeskwaliteit. De nakomelingen van de TN70 zeugen scoren het best naar voederconversie en karkaskwaliteit, maar hebben een trend tot een lager kookrendement.

Tabel 2: Gemiddelde vochtverliezen (g vocht/100 g vlees) voor de zeugenlijnen en Piétraintypes

Geen verschillen in intramusculair vetgehalte

Naast de technologische kwaliteit werd ook het intramusculair vetgehalte van de carré bepaald. Meer intramusculair vet in het vlees - ook wel marmering genoemd indien zichtbaar - heeft een positieve invloed op de smakelijkheid van het vlees.

Er was geen significant verschil in het intramusculair vetgehalte tussen de zeugenlijnen (Mira: 1,7%, TN70: 1,7%, Topigs20: 1,8%) en het Piétraintype (Optimal: 1,7%, Premium: 1,8%) waargenomen.

Het uitzicht en de smakelijkheid van kookhammen van zeugenlijnen en Piétraintypes verschilde niet aantoonbaar

Getrainde experten uit de industrie en onderzoeksinstellingen scoorden finaal 141 geproduceerde hammen. De experten observeerden geen verschil in visuele structuurdefecten (gelinkt aan PSE-vlees) of de smakelijkheid (sappigheid, malsheid en algemene smakelijkheid) van de kookham op een 9-punten schaal (van zeer laag tot zeer hoog). In onderstaande tabel is een overzicht van de scores te vinden (Tabel 3). Er waren voor de gescoorde parameters van de kookhammen geen significante verschillen tussen de zeugen- en eindbeerlijnen.

Tabel 3. Gemiddelde scores van het expertenpanel van de kookham

Deze proeven werden gefinancierd door Flanders‘ FOOD project proTenderHam (HBC.2017.0495 – speerpuntcluster AgriFood) en Agentschap innoveren & ondernemen (IWT: 150909).

Vragen of opmerkingen?

Eline Kowalski:eline.kowalski@ilvo.vlaanderen.be

Tekst: Eline Kowalski (ILVO, UGent), Marijke Aluwé (ILVO), Sarah De Smet (Varkensloket), Sam Millet (ILVO), Stefaan De Smet (UGent), Els Vossen (UGent)