DETECTEREN VAN BERENGEUR, IS DE (SNELE) OPLOSSING VOORHANDEN?
De componenten androstenon, skatol en in mindere mate indol liggen aan de basis van berengeur die kan voorkomen bij niet-gecastreerde mannelijke varkens (intacte beren). Chemische detectiemethodes richten zich op het bepalen van de concentratie van één of meerdere van bovenstaande componenten terwijl sensorische detectiemethodes de aan- of afwezigheid van (totale) berengeur evalueren. Maar tussen deze twee methodes is er geen volledige overeenkomst en een gouden standaard voor berengeur ontbreekt tot hiertoe. De chemische detectiemethode is het meest aangewezen voor online toepassing aan de slachtlijn, maar nog niet praktijkrijp. De sensorische methode is daarom voorlopig een goede korte termijnoplossing, al is een goeie selectie en training van de experten cruciaal.
Het ontstaan van berengeur in een notendop
Bij het verhitten van vlees en vet van intacte beren kan een onaangename geur vrijkomen. Bij ongeveer 3 à 5 % van de beren wordt berengeur waargenomen. Deze berengeur wordt veroorzaakt door de opstapeling van androstenon en skatol in het vetweefsel van de mannelijke varkens. In mindere mate zou ook indol een rol hierin spelen. Androstenon wordt in de teelballen geproduceerd. Een deel komt via het speeksel vrij en werkt als feromoon: het stimuleert de bronst en het stagedrag bij de zeug. Het overige deel wordt opgeslagen in vetweefsel. Skatol en indol worden door bacteriën in de dikke darm gevormd bij zowel vrouwelijke en (gecastreerde) mannelijke varkens, maar de aanwezigheid van androstenon bij de intacte beren zorgt ervoor dat de afbraak in de lever wordt geremd en deze componenten aldus in het vet worden opgeslagen.
Berengeur - definitie en detectiemethodes
Vandaag zijn er verschillende methodes voorhanden om berengeur te bepalen en ook binnen elke methode worden verschillende methodieken gehanteerd. Zowel chemische en sensorische detectiemethodes hebben elk hun sterktes en zwaktes. Terwijl de chemische methodes voornamelijk uitblinken in objectiviteit en betrouwbaarheid, maar traag en tijdrovend zijn, hebben de sensorische methodes het voordeel dat ze snel en goedkoop zijn, maar ook subjectief, minder betrouwbaar en moeilijk te standaardiseren.
Eén van de knelpunten bij de detectie van berengeur is de onduidelijkheid over wat berengeur juist is en hoe dit standaard moet worden bepaald. Een grote moeilijkheid is dat er geen goede overeenkomst is tussen de sensorische en chemische analyse. Niet al de stalen die afwijkend beoordeeld worden door experten vertonen hoge berengeurconcentraties, en omgekeerd worden niet alle karkassen met hoge berengeurconcentraties altijd als afwijkend beoordeeld door de experten.
De reden dat de uitkomst van twee detectiemethodes niet altijd overeenkomt, kan te maken hebben met het verschil in gevoeligheid bij de evaluatoren, de matrix waarin berengeur geëvalueerd wordt (vet, vlees en type vleesproduct), de temperatuur bij de evaluatie en het verschil in gevoeligheid tussen en binnen experten, alsook de mogelijke aanwezigheid van andere componenten die met berengeur kunnen te maken hebben maar die niet gemeten worden met de chemische detectiemethodes. Ook is niet iedereen even gevoelig voor berengeur. Terwijl bijna iedereen skatol kan ruiken, is bijna de helft van de bevolking niet in staat om androstenon waar te nemen. Dit kan gemakkelijk getest worden met strips waar androstenon wordt opgebracht.
Om meer inzicht te krijgen in de link tussen de berengeurcomponenten en de sensorische detectie en welke gehalten aan berengeur (gemeten in nekvet) acceptabel zijn voor de consument, zou een grote verscheidenheid aan vleesproducten (warm, koud, hoog en laag vetgehalte) met verschillende gehalten aan berengeur volgens een gestandaardiseerd en algemeen aanvaard protocol sensorisch geëvalueerd en chemisch geanalyseerd moeten worden. Dit kan meer duidelijkheid geven over de link tussen de berengeurcomponenten en de sensorische waarneming van berengeur, en de drempelwaarde waarbij berengeur wordt waargenomen door de consument. Momenteel is er immers nog geen eensgezindheid over welke concentraties aan skatol en androstenon aanvaardbaar zijn. Voor androstenon varieert deze drempelwaarde van 0.5 µg/g tot 2 µg/g, en voor skatol van 0.2 µg/g tot 0.25 µg/g. Voor indol is er nog discussie of deze al dan niet een rol speelt in het ontstaan van berengeur. Een duidelijke definitie van berengeur ontbreekt dus nog.
Chemische detectiemethodes
Verschillende chemische detectiemethodes zijn ontwikkeld om één of meerdere van de berengeurcomponenten te detecteren in vet. In het kader van onderzoek worden meestal chemische methodes gebruikt die gebaseerd zijn op gas- of vloeistofchromatografie (GC of HPLC). Deze methodes zijn accuraat, maar te traag en duur voor toepassing aan de slachtlijn. Een objectieve, snelle en goedkope detectiemethode voor berengeur die aan de slachtlijn kan toegepast worden op zich laat wachten, al zijn er recent wel ontwikkelingen in o.a. België, Denemarken en Groot-Brittannië. Deze zijn tot op vandaag niet klaar voor gebruik aan de slachtlijn.
Voorlopig is er slechts 1 detectiemethode in gebruik aan de slachtlijn: In de jaren 80 werd in Denemarken een spectrometrische methode ontwikkeld die de indolische componenten (waartoe skatol en indol behoren) kan meten. Aangezien deze methode niet specifiek is voor skatol, wordt over skatol-equivalenten gesproken. Deze spectrometrische methode heeft als voordeel dat ze snel resultaat geeft. De methode wordt sinds begin jaren 90 gebruikt in sommige Deense slachthuizen en werkt aan een snelheid van 200 karkassen per uur. Voor androstenon is er nog geen bruikbare, praktijkrijpe methode ontwikkeld. Er bestaat wel een snellere immunologische methode, maar deze is ook niet specifiek en kan enkel in daarvoor bevoegde laboratoria worden gebruikt doordat radioactieve stoffen worden gebruikt.
Sensorische detectiemethodes
Momenteel wordt de sensorische methode in verschillende slachthuizen toegepast om berengeur te detecteren. Karkassen kunnen door een expert aan de slachtlijn beoordeeld worden (online) of na het nemen van een staal op een andere plaats (offline). Meestal gebeurt de evaluatie op een stukje nekvet dat wordt verhit. Aangezien er geen standaardmethode is om deze evaluatie te doen, worden in slachthuizen verschillende verhittingsmethodes, alsook typen stalen gebruikt. Vet kan worden gekookt, gesmolten in de pan of in de microgolf, of verhit worden met een soldeerbout of een aangepaste gasbrander. In sommige Duitse slachthuizen wordt voor de evaluatie een staal genomen van kopvlees met speekselklieren. In Nederland, Duitsland en België wordt in de meeste slachthuizen de soldeerboutmethode gebruikt waarbij het nekvet aan de slachtlijn verhit wordt.
De soldeerboutmethode heeft als voordeel dat ze aan de slachtlijn kan worden toegepast en dat er dus veel stalen na elkaar kunnen geëvalueerd worden. Ook hier is er geen standaardmethode naar de temperatuur van de soldeerbout, de tijd van het verhitten, en de selectie en de training van de evaluatoren. Om een goede betrouwbaarheid te behalen, moeten de experten op een goede manier geselecteerd worden op basis van hun gevoeligheid voor androstenon en skatol. Vervolgens worden de experten getraind op de herkenning van de pure componenten en vervolgens op het scoren van berengeur in vetstalen. Ook na deze training moeten de experten regelmatig geëvalueerd worden en bijkomende trainingen volgen. Enkele zaken die volgens onderzoek van belang zijn is dat de soldeerbout tussen verschillende stalen gereinigd moet worden, dat er beter niet tweemaal op dezelfde plaats verhit wordt, en dat er een lagere score wordt gegeven aan het tweede staal als twee positieve stalen na elkaar worden gescoord waarschijnlijk doordat er verzadiging optreed van de geurreceptoren. Ook de snelheid waarmee stalen kunnen worden gescoord hangt af van temperatuur van de soldeerbout, de omgeving, en het karkas. Er mag ook niet met een te hoge temperatuur gewerkt worden omdat anders de verbrande geur mogelijke berengeur overheerst. Uit onderzoek bij VION in Nederland werd besloten dat een evaluator 30 minuten ononderbroken karkassen kan scoren zonder dat daarbij verminderde prestaties worden vastgesteld.
Tekst: Evert Heyrman (ILVO-KULeuven), Sarah De Smet (Varkensloket) en Marijke Aluwé (ILVO)