BERENGEUR REDUCEREN OP BEDRIJFSNIVEAU, (HOE) KAN DAT?
De gemiddelde berengeurprevalentie in België bedraagt 3 à 5%. Toch is er een grote variatie in het voorkomen van berengeur tussen bedrijven, maar ook tussen de slachtmomenten binnen éénzelfde bedrijf. Momenteel wordt ingezet op een aantal strategieën, zoals de wachttijd in de losruimte van het slachthuis, het voeder, het gescheiden afmesten en de slachtleeftijd om berengeur te beperken. Ondanks het inzetten van deze beloftevolle strategieën en de lage berengeurprevalentie blijft een snelle online detectiemethode in het slachthuis als vangnet noodzakelijk om te verhinderen dat vlees met berengeur op het bord van de consument terecht komt.
Berengeur: componenten en voorkomen
De componenten androstenon en skatol die bij intacte beren kunnen worden opgeslagen in het vetweefsel liggen voornamelijk aan de basis van het voorkomen van berengeur. Androstenon wordt in de teelballen geproduceerd, waar de productie vooral wordt beïnvloed door de seksuele ontwikkeling en de raskeuze. Skatol wordt gevormd door micro-organismen in de dikke darm bij de eiwitafbraak. De skatolproductie kan worden beïnvloed door de voederstrategie en -ingrediënten, en in mindere mate ook door het ras. Androstenon zou de afbraak van skatol in de lever remmen waardoor skatol ook mee in het vet wordt opgeslagen, wat bij gelten of bargen niet het geval is.
Er zijn enkele alternatieven voorhanden die berengeur uitsluiten (nulprevalentie), namelijk het seksen van sperma, immunocastratie, of de klassieke chirurgische castratie met pijnbestrijding en/of verdoving. Intacte beren hebben het voordeel van een gunstigere lagere voederconversie en een verbeterde conformatie wat leidt tot een hoger saldo per afgeleverd varken, zoals blijkt uit recent ILVO-onderzoek rond het bedrijfseconomisch optimale slachtgewicht. Maar het belangrijkste knelpunt blijft berengeur. Omwille van voorgaande redenen wordt veel ingezet op strategieën die kunnen helpen om berengeur bij intacte beren tot een minimum te beperken. Maar het risico op berengeur met deze strategieën volledig uitsluiten is voorlopig niet haalbaar. Een snelle detectie aan de slachtlijn blijft aldus nodig om karkassen met berengeur te identificeren.
Binnen een lopend onderzoeksproject ‘Bedrijfsspecifieke strategieën voor de reductie van berengeur (TAINTLESS)’ heeft ILVO samen met KULeuven en UGent (financiering door VLAIO en de sector) 23 varkensbedrijven met intacte beren opgevolgd over minimaal twee slachtingen. Van elk bedrijf werden parameters aangaande management en huisvesting, gedrag en huidlesiescores, en slachtgegevens bijgehouden die mogelijk gelinkt kunnen worden aan berengeur. Het voorkomen van berengeur werd sensorisch bepaald door een getraind ILVO-geurpanel dat vetstalen van al deze intacte beren evalueerde. De berengeurprevalentie was gemiddeld 1,9 % over alle bedrijven en slachtingen heen. Zoals weergegeven in figuur 1 is er een grote variatie in de berengeurprevalentie tussen bedrijven en tussen verschillende slachtmomenten binnen éénzelfde bedrijf.
Figuur 1. Berengeurprevalenties voor de 23 bedrijven binnen het lopende TAINTLESS-onderzoeksproject. Elk bolletje geeft de prevalentie van een slachting binnen dat bedrijf weer. Elk rood streepje is de gemiddelde prevalentie binnen dat bedrijf.
Wat is er geweten uit de literatuur?
Verschillende factoren zijn in de literatuur reeds gelinkt met de ontwikkeling van berengeur en dan meestal met invloed op androstenon of skatol.
Voor skatol geldt algemeen dat de hoeveelheid skatol die wordt opgeslagen in het vetweefsel afhangt van de skatolproductie, de darmtransit, de darmabsorptie en het levermetabolisme. Verschillende koolhydraatvormen zouden een invloed hebben op het skatolgehalte doordat ze óf de microflora beïnvloeden en zo ook de productie van skatol, óf doordat onverteerde koolhydraten de transittijd doorheen het maagdarmstelsel verkorten en zo absorptie van skatol verminderen. Ook leiden deze koolhydraten tot de productie van korte keten vetzuren die de pH in de darm verlagen waardoor de protease (enzymen die eiwitten afbreken) activiteit daalt en dus ook de productie van skatol vermindert. Voorbeelden hiervan zijn rauw aardappelzetmeel, inuline en bietenpulp. In een aantal studies met inulinecomponenten werd aangetoond dat deze ook het afbraakmetabolisme van skatol en androstenon in de lever bevorderen.
De overerfbaarheid van androstenon laat toe om hiertegen te selecteren. Maar er moet op gelet worden dat de nakomelingen geen verlaagde vruchtbaarheid hebben, al is dit tot hiertoe onvoldoende onderzocht. Zowel tussen als binnen rassen zijn er verschillen in berengeurprevalentie en is aldus selectie mogelijk. Algemeen staat vast dat vleesvarkens met Piétrain als vaderdier een lagere prevalentie hebben en zeugenlijnrassen (Landras en Large White) doorgaans meer berengeur vertonen. Maar doordat berengeur een moeilijk te meten kenmerk is (geslacht- en leeftijdgebonden, dieren moeten geslacht worden en er is een lage prevalentie), is de selectie een uitdaging. Uit een eerder Vlaams ILVO/KULeuven onderzoeksproject is alvast gebleken dat een polymorfisme van het MC4R-gen een invloed heeft op het voorkomen van berengeur. Het gen kan een A- en een G-variant hebben en dieren kunnen AA, GG of AG zijn. De G-variant zorgt hier voor een lagere kans op berengeur. Slachten op een jongere leeftijd voor de aanvang van de puberteit is een andere mogelijkheid om berengeur te verminderen, maar de leeftijd waarop intacte beren de puberteit bereiken kan sterk verschillen tussen en binnen rassen. Hierdoor zijn er tegenstrijdige resultaten te vinden in de literatuur.
Uit een aantal recente studies blijkt ook dat korte termijn factoren, zoals de transportduur naar het slachthuis en de huidbeschadigingen opgelopen tijdens transport (huidlesiescore) een invloed hebben op berengeur. Dit kan te maken hebben met de invloed van stress en agressief gedrag tijdens transport op de teelbalactiviteit en zo ook op berengeur. Gescheiden afmesten van intacte beren zonder de aanwezigheid van gelten in het compartiment heeft volgens de literatuur beperkt of geen effect op berengeur. Verder onderzoek moet een mogelijke link bevestigen. Het is ondertussen veelvuldig beschreven dat magerdere dieren een lagere kans hebben op berengeur. Dit kan te maken hebben met de samenstelling van het vet waardoor de geur minder makkelijk vrij komt maar ook met genetische factoren.
Inzetten op de wachttijd in de losruimte, gescheiden afmest, slachtleeftijd en voederstrategie om berengeur te beperken
Het lopende TAINTLESS-project toont aan dat de mate van huidbeschadigingen op het karkas (=huidlesiescore) (Figuur 2.a), het mager vleespercentage (Figuur 2.b), de wachttijd in het slachthuis (Figuur 2.c) en de aanwezigheid van gelten in het compartiment (Figuur 2.d) significant gelinkt zijn met berengeur. Karkassen met een hogere huidlesiescore (meer krassen op het karkas), karkassen met een lager mager vleespercentage, intacte beren die in de aanwezigheid van gelten werden afgemest, en beren die minder lang verbleven in de wachtruimte, hadden meer kans om als positief voor berengeur geëvalueerd te worden door het geurpanel bestaande uit drie experten.
De link met de aanwezigheid van gelten kan dan weer te maken hebben met een stimulatie van de seksuele ontwikkeling bij de intacte beren. De link met de huidlesiescore wijst er op dat het reduceren van stress en agressie tijdens transport maar ook tijdens de afmest kan helpen in het reduceren van berengeur. Een maatregel kan bijvoorbeeld zijn om te vermijden dat intacte beren die elkaar niet kennen gemengd worden. De link met de wachttijd in het slachthuis toont opnieuw het belang van stressreductie tijdens het transport aan. De link met het mager vleespercentage lijkt aan te tonen dat magerdere varkens kweken een strategie kan zijn om berengeur te verminderen. Het causale (oorzaak-gevolg) verband met berengeur is hier nog niet opgehelderd. Bij verdere selectie naar een hoger mager vleespercentage moet er wel op gelet worden dat dit geen problemen geeft naar smaak en sappigheid en de kwaliteit van het vet.
Binnen het laatste projectjaar van TAINTLESS lopen nog enkele experimenten waarbij het effect van een verschillende wachttijd (minder dan 1 uur en langer dan 3 uur) in de losruimte van het slachthuis, het gescheiden afmesten van intacte beren en gelten in aparte compartimenten en een aangepast voeder tijdens de laatste weken voor slacht op de prevalentie van berengeur verder wordt geëvalueerd.
Figuur 2. Factoren die significant gelinkt zijn met de prevalentie van berengeur
Tekst: Evert Heyrman (ILVO-KULeuven), Sarah De Smet (Varkensloket) en Marijke Aluwé (ILVO)